I pasti degli studenti universitari italiani diventeranno più sani, sostenibili e di qualità grazie a un percorso di alta formazione che ha portato trentaquattro cuochi delle mense universitarie direttamente nelle cucine dell'Accademia Gualtiero Marchesi a Milano. L'iniziativa, promossa dall'ANDISU (Associazione Nazionale degli Organismi per il Diritto allo Studio Universitario), mira a rivoluzionare la ristorazione collettiva negli atenei italiani applicando le tecniche della grande cucina a contesti ad alta affluenza.
Con la giornata di ieri, martedì 15 settembre 2026, si è concluso ufficialmente il primo ciclo di lezioni teorico-pratiche dedicate alle nuove Linee Guida ANDISU sulla Ristorazione Sostenibile. Dopo la prima sessione dello scorso 15 luglio, che aveva coinvolto sedici chef, ieri altri diciotto professionisti in servizio presso le mense a gestione diretta degli enti per il diritto allo studio associati hanno completato il percorso formativo a Milano.
Il progetto: sostenibilità e alta cucina per gli studenti
L'obiettivo dell'iniziativa, promossa dal presidente di ANDISU Emilio Di Marzio e da Marco Del Medico (delegato ANDISU alla Ristorazione e presidente di DSU Toscana), è quello di innalzare la qualità del servizio offerto ogni giorno a migliaia di studenti fuori sede e iscritti agli atenei italiani. Il percorso formativo è stato ideato e curato da S.i.ter, agenzia formativa di Confcommercio Siena, che collabora attivamente con l'Accademia Marchesi.
Durante le lezioni, i cuochi provenienti da tutta Italia hanno approfondito le tecniche di cottura e di valorizzazione delle materie prime tipiche della ristorazione d'eccellenza, riadattandole alle esigenze e ai grandi numeri delle mense universitarie.
"Gualtiero Marchesi diceva sempre che la cucina è prima di tutto un atto di responsabilità: verso chi si nutre, verso la materia prima, verso il gesto stesso della cottura. Formare trentaquattro cuochi delle mense universitarie italiane significa portare quella responsabilità dove conta di più, ogni giorno, per migliaia di studenti."
— Enrico Dandolo, Direttore dell'Accademia Gualtiero Marchesi e Presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi
I numeri dell'iniziativa e le ricadute sul servizio
Il progetto ha coinvolto complessivamente trentaquattro addetti alla ristorazione, suddivisi in due classi operative.
- Primo modulo (15 luglio): 16 cuochi formati
- Secondo modulo (15 settembre): 18 cuochi formati
- Totale operatori coinvolti: 34 chef di mense a gestione diretta degli enti ANDISU
- Focus didattico: Tecniche di cottura, riduzione degli sprechi, valorizzazione degli ingredienti e sostenibilità su grande scala
Secondo Enrico Dandolo, il corso non si è limitato a insegnare ricette, ma ha trasmesso un vero e proprio metodo di lavoro basato sul rispetto dell'ingrediente e sull'essenzialità del piatto. Questa filosofia si traduce in una drastica riduzione degli sprechi alimentari grazie a una maggiore conoscenza tecnica, innalzando la qualità complessiva senza aumentare la complessità delle preparazioni.
Le dichiarazioni dei promotori
Il presidente di ANDISU, Emilio Di Marzio, ha espresso grande soddisfazione per il completamento di questa prima fase: "Con questa seconda giornata portiamo avanti un percorso che consideriamo strategico per il futuro della ristorazione universitaria. L'obiettivo resta lo stesso: innalzare la qualità dei pasti offerti ai nostri studenti, ridurre gli sprechi e valorizzare le materie prime, in una logica di sostenibilità che non deve mai andare a scapito del gusto".
Anche Marco Del Medico, promotore dell'iniziativa e presidente di DSU Toscana, ha sottolineato come questo investimento avrà ricadute dirette e immediate sulla quotidianità degli studenti, annunciando che si sta già lavorando per proseguire la collaborazione con l'Accademia anche nei prossimi mesi per formare nuove classi di chef.
La direttrice di S.i.ter Confcommercio Siena, Cristina Petri, ha infine evidenziato l'importanza di far dialogare la filosofia di un maestro come Gualtiero Marchesi con la ristorazione collettiva, dimostrando che la qualità e la sostenibilità possono camminare insieme anche su grandissima scala.
Cosa cambia concretamente per gli studenti
Nei prossimi mesi, le competenze acquisite dai trentaquattro cuochi si tradurranno in un aggiornamento dei menu e delle tecniche di preparazione all'interno delle mense universitarie coinvolte. Gli studenti potranno beneficiare di piatti più bilanciati, preparati con metodi di cottura che preservano le proprietà nutritive degli alimenti e che valorizzano i prodotti del territorio, riducendo al contempo l'impatto ambientale del servizio di ristorazione.